用途別まとめ「フランス料理に関する単語」
用途別の関連単語をまとめれば覚えやすく、実際の会話でも使いやすくなります。
今回はフランス料理に関する単語の第1回目として、カモ・アヒル・ガチョウを扱います。
フランス語のカモ・アヒル・ガチョウ
フランス語の動物名のカモ・アヒル・ガチョウについては、2026年3月30日の【フランスでの生活】カモ・アヒル・ガチョウの関係を勘違いしていた件という配信でご紹介しています。
内容が重複するので詳細はそちらに譲りますが、各々の名前を確認しておきます。
【カモ・アヒル】
- un canard（オス／総称）
- une cane（メス）
- une canette（若いメス 料理用語）
- un caneton（子ども）
【ガチョウ】
- un jars（オス）
- une oie（メス／総称）
- un oison（子ども）
フランス料理での「カモ・アヒル」と「ガチョウ」の用語
「カモ・アヒル」という意味で基本的に使われるフランス語は「canard」です。
「ガチョウ」は「oie」ですが、「canard」よりも圧倒的に少ないです。
① canard
「canard（カモ・アヒル）」でよく知られている料理名としては、
- confit de canard（カモのコンフィ）
- canard à l’orange（カモのオレンジソースがけ）
- foie gras de canard（カモのフォアグラ）
1の「confit（コンフィ）」とは、常温では固形になる油脂で長時間煮る調理法です。
フランス南西地方の名物で、「confit de canard（カモのコンフィ）」なら、カモのもも肉をカモの脂で煮込んだものです。
2の「canard à l’orange（カモのオレンジソースがけ）」には、カモのもも肉または後述のむね肉が使われます。
カモ肉には果物系などの甘いソースが合いますが、オレンジのソースはその中の代表的なレシピです。
3の「foie gras de canard（カモのフォアグラ）」については、ご存じの方が多いと思いますが、あえて「canard」がつくのは、カモではないフォアグラが存在するからです。
それでもカモのフォアグラが、その他に比べて圧倒的に多く、90～95％を占めていると言われます。
② canette
「canette」とは若いメスのカモであり、やわらかい肉質が好まれます。
料理名としては、
- canette rôtie（若ガモのロースト）
- canette aux cerises（若ガモのチェリーソースがけ）
料理では、メスの成鳥である「cane」よりも若鳥の「canette」が好まれます。
4の「canette rôtie（若ガモのロースト）」は、名前の通り1羽丸ごとをローストしたものです。
5の「canette aux cerises（若ガモのチェリーソースがけ）」も、果物系の甘いソースです。
「canette」は、どちらかというとレストランで食べる料理と認識されています。
③ magret
「magret」または「magret de canard」と言えば、フォアグラ用に肥育したカモのむね肉のことです。
肥育していないカモのむね肉は「magret」ではありません。
あえて特別な名前がついているのは、味も食感も全くの別物だから。
フランス料理のもっとも代表的な素材の1つです。
料理名としては、
- magret grillé（肥育むね肉のグリル）
- magret sauce au poivre（肥育むね肉のペッパーソースがけ）
6の「magret grillé（肥育むね肉のグリル）」は、家庭でこの肉を料理する場合の、もっともポピュラーな方法です。
7の「magret sauce au poivre（肥育むね肉のペッパーソースがけ）」のようにコショウがベースのソースも人気がありますが、甘いソースなら、2の「canard à l’orange（カモのオレンジソースがけ）」が代表的です。
④ oie
「oie（ガチョウ）」は、「canard（カモ・アヒル）」に比べると圧倒的に少数派です。
料理名としては、「oie rôtie（ガチョウのロースト）」ぐらい。
それでも、素材の名前としては使われます。
- graisse d’oie（ガチョウの脂）
- foie gras d’oie（ガチョウのフォアグラ）
8の「graisse d’oie（ガチョウの脂）」は、名前の通りガチョウからとれる油脂です。
常温で固まるので、液体である「huile（油）」ではなく「graisse（脂）」になります。
流通量としては「graisse de canard（カモの脂）」の方がずっと多いのですが、地方や人によっては、ガチョウが好まれます。
9の「foie gras d’oie（ガチョウのフォアグラ）」は、前述の3の「foie gras de canard（カモのフォアグラ）」で、カモを使ったものが90～95％を占めているとご紹介しましたが、残りの大半がこれです。
ガチョウの方が、カモよりも高級だとされていて、値段もカモよりも高いです。
それでも圧倒的にカモが多いのは、カモの方がガチョウよりも育てやすいということです。
私は両方食べたことがありますが、確かにガチョウのフォアグラの方が、カモよりも繊細な味でした。
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